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□記者 孟欣

我市高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，去年年初研究制定了《關(guān)于支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干措施》，大力鼓勵(lì)、支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為本地鄉(xiāng)村振興增添了誘人的“菏澤味道”。11月20日，牡丹晚報(bào)全媒體記者采訪(fǎng)多家預(yù)制菜企業(yè)，一探我市預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況。

精細(xì)量化傳統(tǒng)工藝，差異化轉(zhuǎn)戰(zhàn)新賽道

11月20日上午，在位于鄄城縣引馬鎮(zhèn)土車(chē)劉村的山東珍屜食品有限公司預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間里，工人正有序開(kāi)展和面搟皮、調(diào)制餡料、包制成型、醒面、蒸制、速凍封裝等工序。整套流程后，獨(dú)具魯西南特色的醬肉小籠包搖身一變成為預(yù)制菜品?！霸鄣男』\包采用魯西南傳統(tǒng)面曲發(fā)酵，首創(chuàng)戧面工藝、二次醒發(fā)，餡料是旺火炒制的五花肉粒，采取純手工包制，很受歡迎。”公司總經(jīng)理潘國(guó)梁說(shuō)。

牡丹晚報(bào)全媒體記者了解到，山東珍屜食品有限公司成立于2023年，是集科研、生產(chǎn)銷(xiāo)售于一體的現(xiàn)代化速凍食品加工企業(yè)。目前，該公司擁有高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)車(chē)間8000平方米，研發(fā)中心和市級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室各一座。

“作為全國(guó)著名的饅頭之鄉(xiāng)，鄄城面制品從業(yè)人數(shù)眾多，僅在外的‘饅頭大軍’就超過(guò)10萬(wàn)人，其獨(dú)有的面制品工藝、手藝，更是讓鄄城面制品在行業(yè)賽道中獨(dú)樹(shù)一幟?！迸藝?guó)梁介紹道，“目前，珍屜食品主要生產(chǎn)各色口味的卡通包系列產(chǎn)品、肉包系列產(chǎn)品、卷類(lèi)產(chǎn)品等特色面點(diǎn)產(chǎn)品?！?/p>

“剛開(kāi)始，公司制定的產(chǎn)品路線(xiàn)以廣式、西式面點(diǎn)為主，但進(jìn)入市場(chǎng)后收效不理想。考慮到鄄城是全國(guó)著名的饅頭之鄉(xiāng)、為何不生產(chǎn)中式面點(diǎn)，通過(guò)充分的市場(chǎng)調(diào)研，我們開(kāi)始了研發(fā)之路?！迸藝?guó)梁回憶起創(chuàng)業(yè)之初時(shí)的場(chǎng)景。

小小的包子上，卻有著大大的學(xué)問(wèn)?！跋嘈湃粘４蠹野訒r(shí)一定注意到，不少蒸出來(lái)的包子存在漏汁、塌陷、死面等情況，我們剛開(kāi)始研制時(shí)也遇到這種情況，且比例很高，這在企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中是絕對(duì)不能存在的。”潘國(guó)梁說(shuō)，為解決這一問(wèn)題，他先后邀請(qǐng)五得利、中糧等大型企業(yè)的五個(gè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)親臨車(chē)間，一遍遍不厭其煩地研討、嘗試，均未取得有效進(jìn)展。

在一次回老家看望老人時(shí)，正在蒸饅頭的老人一句話(huà)為潘國(guó)梁打開(kāi)了一條全新的思路。隨后，傳統(tǒng)面曲發(fā)酵、戧面工藝、二次醒發(fā)等詞匯被潘國(guó)梁帶到研發(fā)團(tuán)隊(duì)，傳統(tǒng)面點(diǎn)師傅也被邀請(qǐng)加入，經(jīng)過(guò)不斷嘗試，終于將難題一一攻克，但新的難題又?jǐn)[上了案頭。

“傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝多憑借經(jīng)驗(yàn)和手感，企業(yè)流水線(xiàn)式大規(guī)模生產(chǎn)卻無(wú)法做到?！睘榱肆炕a(chǎn)工藝，潘國(guó)梁又和研發(fā)團(tuán)隊(duì)一遍遍地做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，將溫度、濕度、時(shí)間把控等因素全面進(jìn)行精細(xì)量化，形成制作流程和技術(shù)數(shù)據(jù)，“實(shí)驗(yàn)期間，我們最少用去10噸原材料，日復(fù)一日地對(duì)比，不厭其煩地實(shí)驗(yàn)，最終攻克了所有難關(guān)?！?/p>

投產(chǎn)近一年，珍屜食品通過(guò)線(xiàn)上和終端渠道銷(xiāo)量漸增，訂單接踵而至。

作為預(yù)制菜企業(yè)，在發(fā)展過(guò)程中面臨諸多問(wèn)題?！笆紫仁钦泄るy，所幸鎮(zhèn)政府結(jié)合用工需求，不定時(shí)召開(kāi)招聘會(huì)，為我們解決了用工問(wèn)題。針對(duì)企業(yè)資金緊張問(wèn)題，政府部門(mén)幫我們積極聯(lián)系銀行，籌得資金；技術(shù)上幫著聯(lián)系院校和科研院所，推薦進(jìn)入江南大學(xué)等大學(xué)深造；銷(xiāo)售渠道上幫著聯(lián)系電商團(tuán)隊(duì)、直播達(dá)人，以及羅永浩、東方甄選、破冰驛站等平臺(tái)，助力企業(yè)拓寬銷(xiāo)售渠道。”潘國(guó)梁感激地說(shuō)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手

當(dāng)日下午，在位于牡丹區(qū)小留鎮(zhèn)的中潤(rùn)食品科技（山東）有限公司生產(chǎn)車(chē)間里，穿戴全套無(wú)塵服的工人正在生產(chǎn)線(xiàn)上各司其職，忙著原材料驗(yàn)收、分割切配、調(diào)料腌制、封裝入袋、速凍鎖鮮等工序，一袋袋加工完成的腌制肉品靜待訂單發(fā)貨。

“公司成立于2020年，主要生產(chǎn)排骨、海帶、雞肉、羊肉、牛肉等腌制品，目前與夸父、李先生牛肉面、華萊士等大型餐飲連鎖企業(yè)合作，年產(chǎn)值可達(dá)1.5億元?！敝袧?rùn)食品科技（山東）有限公司經(jīng)理?xiàng)罱ㄎ恼f(shuō)。

牡丹晚報(bào)全媒體記者了解到，因是訂單式生產(chǎn)，中潤(rùn)食品的員工流動(dòng)性較大，為解決這一問(wèn)題，小留鎮(zhèn)政府充分發(fā)揮轄區(qū)各鄉(xiāng)村黨員干部作用，將招工信息通過(guò)村廣播、休閑小廣場(chǎng)等渠道散播出去?！?1月底至春節(jié)前是用工高峰期，各村均組織三五人代表來(lái)公司考察工作環(huán)境?！睏罱ㄎ母嬖V牡丹晚報(bào)全媒體記者，“員工基本上是村里的留守婦女，月工資達(dá)4000元左右，工作時(shí)間靈活，在增加一份收入的同時(shí)還不耽誤照顧家庭?！?/p>

在魯西新區(qū)萬(wàn)福街道鹿坊村的眾志農(nóng)產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)合作社，預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)正生產(chǎn)著特色預(yù)制菜品美食牡丹羅漢肚。

“眾志專(zhuān)業(yè)合作社是‘村企合作’項(xiàng)目，由村集體和個(gè)體企業(yè)共同持股，以企帶村、以村促企、村企互動(dòng)?！甭狗淮妩h支部書(shū)記鹿群介紹。

除了牡丹羅漢肚，曹州糟魚(yú)等菏澤市特色美食也在這里得到預(yù)制化轉(zhuǎn)型。獨(dú)具本土特色的預(yù)制菜品一經(jīng)推出，便受到全城各酒店、商超的青睞。“目前，我們的產(chǎn)品進(jìn)入城區(qū)一半以上的大中型酒店，并通過(guò)代理向各縣區(qū)商超穩(wěn)定供貨。僅牡丹羅漢肚這一菜品，每日產(chǎn)量便達(dá)1600斤?！焙献魃缲?fù)責(zé)人郭超介紹，羊肉湯、柴燒雞、紅燒黃河大鯉魚(yú)等特色預(yù)制菜品的生產(chǎn)線(xiàn)也已投入使用，反響良好。

合作社的成立不僅壯大了村集體經(jīng)濟(jì)，還為鹿坊村帶來(lái)20余個(gè)工作崗位，有效解決了部分群眾因家務(wù)等原因不能外出務(wù)工的問(wèn)題。生產(chǎn)車(chē)間的平穩(wěn)運(yùn)營(yíng)讓村民們吃上“定心丸”，鼓起了“錢(qián)袋子”。

“出了家門(mén)就是合作社，早上七點(diǎn)半上班，下午兩點(diǎn)半下班，每天能掙110元，中午還管頓飯，接送孩子、忙家務(wù)都不耽誤?！甭狗淮宕迕穸〖t麗，邊換工作服，邊笑呵呵地說(shuō)，“以前，我都是干零工，工作很不穩(wěn)定，現(xiàn)在成了工資穩(wěn)定的‘上班族’，生活可比以前美多了！”

預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。它的飛速發(fā)展，既是居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)映射，又是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。

嚴(yán)控品質(zhì)，全面帶動(dòng)種養(yǎng)業(yè)發(fā)展

所謂預(yù)制菜，廣義上主要包括即食、即熱、即烹、即配等食品，是指以農(nóng)、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或者半成品，只需簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，成為延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條、提高農(nóng)產(chǎn)品加工增值、促進(jìn)農(nóng)民增收致富的新興產(chǎn)業(yè)，并以每年20%以上的增幅快速增長(zhǎng)，已形成千億級(jí)的“藍(lán)海市場(chǎng)”。

采訪(fǎng)中，牡丹晚報(bào)全媒體記者還發(fā)現(xiàn)，部分預(yù)制菜企業(yè)的原材料采購(gòu)仍與本地結(jié)合不緊密?！拔覀兊难蛉鈦?lái)自?xún)?nèi)蒙古的赤峰，牛肉主要來(lái)自巴西、阿根廷的進(jìn)口牛肉，葉菜采購(gòu)于江蘇，木耳、胡蘿卜等非葉菜均就近采購(gòu)?！迸藝?guó)梁告訴記者，“主要還是品控的問(wèn)題，比如葉菜，我們采購(gòu)的全是可進(jìn)行追溯的，主要是預(yù)防農(nóng)藥殘留。再比如牛肉，我們對(duì)瘦肉肥肉比例、筋膜剔除等要求比較嚴(yán)，進(jìn)口的牛肉精細(xì)化把控較為嚴(yán)格?！睂?duì)此，楊建文也持相同態(tài)度。

目前，我市預(yù)制菜涉及的食品類(lèi)別主要有罐頭類(lèi)產(chǎn)品、肉制品、方便食品、速凍食品等，多家食品加工龍頭企業(yè)已經(jīng)布局或正在布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，激發(fā)出鄉(xiāng)村振興新活力，助推農(nóng)民增產(chǎn)增收。